リンゴの天然酵母を育てて、発酵に使ってパンを焼いた!その成果と味は…

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最強の前歯でかじりついた跡 ↑

 

あなたは、リンゴで酵母を作ったことはありますか?

 

わたしは、日本の冬の寒い時期(2月頃)に、

リンゴの天然酵母を育てて、

ドライイーストを使わないで、

その天然酵母でパンを作ったことがある。

天然酵母の子や!

 

最近、秋なので、リンゴ売りの人が家に来た。

それで、以前リンゴでパンを焼いたことを思い出したので、

ここにメモしておくことにした。

 

使うリンゴは、できれば、無農薬がいいらしい。

わたしは、無農薬ではないリンゴを洗って使ったけど…。

(リンゴはよく洗ったけど、酵母はちゃんとできた。

もし無農薬なら、

あまり洗わないほうが、酵母菌が落ちなくていいらしい。)

2014-01-26 15.22.22

リンゴを皮ごと切って、

熱湯で洗ったびんをさましてから、そこに入れた。

天然水を入れて、キャップでしっかりふたをして、冷蔵庫に入れた。

(ほんとは、口の広い瓶がいい。

上の写真ボトルは、リンゴを出すとき大変だった。)

 

リンゴで、同じ条件で、

水道水やアルカリイオンの水でやったら、酵母はできなかった。

 

リンゴ以外の、

ピーマン、発芽玄米、みかん、キウイ、だいこんで、天然水で作っても、

ダメだった。臭くなったり、カビが生えたり、白い沈殿が出来たり。

成功したのはリンゴだけだった。

 

キャップを開けないまま、冷蔵庫内で2日経過後。

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泡が出ていた。

 

3日後、冷蔵庫から出して、常温のところに置くことにした。

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常温のところで初めて、

一日一回、キャップを開けて、ガス抜きをするようにした。

(キャップを開けると、ガスが出るような、小さな音が、毎回聞こえた。)

 

一週間後。

泡が増えてきた。

2014-02-02 21.19.33

たぶん、このとき、これを使ってパンを作っても、出来たと思う。

しゅわしゅわのピークだったし。

 

わたしは一時的に、天然酵母への想いが薄らいでしまって、

このリンゴ酵母を放置してしまった。

(毎日、ガス抜きはしていたけど。)

 

…瓶につめた日から12日後。想いが戻ってきた。

少し飲んでみた。

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リンゴジュースのような味。おいしかった。

刺激臭も無いから、やっぱり、酵母づくりに成功している。

見た目の泡は、減ってきた。

 

結局、

パン作りを開始したのは、

リンゴを瓶につめた日から数えて、28日後のことだった。

酵母液をにおってみて、変なにおいはせず、いいにおいだったので、

2014-02-23 23.16.25

↑ これくらい(たぶん120ccくらい)を、

リンゴの種が入らないようにコップに移して、

 

2014-02-23 23.23.59 のコピー

↑ 同じくらいの体積の強力粉を入れて、混ぜた。

 

ラップをして輪ゴムで止めて、常温保存で2日経つと…

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倍くらいの体積になった。

 

もっと膨らむかと思って、

2014-02-25 23.22.20 のコピー

↑ ラップを外して受け皿をおいた。

 

半日後、すこしあふれていただけで、ものすごい成長はなかった。

できたやつ全部(量ったら、180gあった。)を、

強力粉400g、砂糖大さじ1、塩小さじ1、天然水200ccと混ぜた。

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↑ この混合物をひとまとめにして、

きれいに磨いて熱湯で洗った流し台の上でこねた。

まとまったら、バターをひと欠け、練り混ぜた。

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さらに練って、

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↑ これくらい薄くのばせるくらいになったら、

 

2014-02-26 14.21.12 のコピー

↑ 大きめの容器に入れて、ストーブに近くで共に過ごした。

 

6時間後…

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さらに6時間後…

2014-02-27 03.03.14 のコピー

 

さらに10時間後(つまり容器に入れてから22時間後)…

2014-02-27 13.04.28 のコピー

 

ここで、ひとかたまりのまま、ちぎれないように、

そうっと容器から出して、

強力粉をしいたまな板の上で、

そうっと正方形にして、2つ折り+3つ折りにした。

 

ハンカチだと、2つ折り+3つ折りは、

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2014-10-30 06.59.48

 

2014-10-30 07.00.03

2014-10-30 07.00.12

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↑ 折り目を下にしたこの状態が、

パンのほうで言うと、この状態 ↓

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↑ このまま、ぬれ布巾をかぶせて一時間半放置した。

* わたしは上記写真のように、

ぬれ布巾を生地に直接かぶせて、生地が布巾に付いて困ったので、

 

次作るときは、

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↑ こんな感じで、

ぬれ布巾をざるごしにかぶせたほうがいいとおもう。

(ふきんに生地が付かないようにざるごし。)

 

 

1時間半後、布(と、ざる)をめくって、生地の真ん中に指で穴をあけて、

穴が生地の弾力に負けず残ったまま ↓ なら、

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もう一度、3つ折り+3つ折りをして、

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↑ オーブンのターンテーブルにクッキングシートをしいて、

そのうえに生地を置いて、

さらに3時間後…

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生地が大きくなった気はあまりしなかった。

でろーんとしただけのような気がしたけど、もう焼くことにした。

 

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↑ ふるいで、強力粉を振りかけた(でも、なくてもいいかも)。

 

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↑ 包丁で切れ目を入れた。

 

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↑ 予熱もしたオーブンで、220度で30分間、焼いた。

焼いているとき、リンゴのいいにおいがした。

 

…焼けた!

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↑ 真ん中に箸を刺して、何も付いてこないことを確認。

 

2014-02-27 21.58.34

↑ iPhoneとの比較。

 

2014-02-27 22.02.10

できたては、美味しいけど少しぱさぱさした感じがした。

あと、できたては、クッキングシートがはがれてくれなかった。

 

いちばん特徴的だったことは、

ドライイーストで作ったときのような、

ドライイーストっぽい、強いにおいはしなかったこと。

ほのかに、さわやかな、りんごのにおいがしただけ!

リンゴ天然酵母、良いかもしれん!!

 

冷めたら、乾燥しないように、きれいな袋に入れて保存した。

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次の日、

クッキングシートもきれいにはがれた。

味も、しっとりと進化していて、美味しかった。

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↑ ここまでが、2014年2月の、天然酵母パン作り成功事例。

 

***

 

↓ここから下は、2014年10月の、天然酵母パン作り失敗事例。

 

今日(10/12)りんごのへたと少しの皮で、

また、天然酵母づくりに挑戦することにした。

 

2月に作ったリンゴ天然酵母は、

パンは焼けたけど、

果肉も使って、もったいなかった。

今回は、果肉無しで出来ることを確認する。

2014-10-14 15.45.18

↑ 赤リンゴ2個ぶんの、へたと、種と、少しの皮を、

熱湯で洗った口の広い瓶をさましたところに、

天然水200ccくらいと砂糖小さじ1とともに入れた。

(果肉がないから、砂糖で糖分を補ったつもり。

皮が少ないのは、わたしはリンゴは皮も食べるから。)

 

青リンゴの皮まるまる1個分でも、やってみた。

(酵母のために、皮を、わざわざ食べなかった。)

↓ 瓶の中は皮、へた、たね一個分。

まな板上は、へた、たねのみ一個分。

2014-10-16 06.59.43

赤リンゴも青リンゴも、両方ふたを閉めて冷蔵庫へ入れた。

 

約3日後…

2014-10-18 19.41.14

2014-10-21 14.23.11

泡が確認できたので、

二つの瓶を、

冷蔵庫から出して常温において、

一日一回、すこし瓶をゆすって、

一瞬ふたを開けての空気の入れ替えを、約4日間続けた。

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今(5日後)、ふたをあけるとき、

青リンゴのほうは、ちいさく「ぽっ!」という音がする。

いい匂いもする。

赤リンゴのほうは、ふたも開けにくくて、音もしないし泡も少ない。

あと、瓶の口が手のひらくらいに大きすぎると、

ふたがめっちゃ開けにくい。

コーヒーの瓶の口くらいが良いサイズや。

 

…リンゴを食べた後の皮を瓶につめてから約7日後、

(冷蔵庫で約3日のあと常温で約4日経過後)

 

赤リンゴの酵母菌は、たぶん死んだ。

かすかにしゅわしゅわ聞こえるけど、

なにか嫌な予感がする。

においも、ほんのかすかに、よくない刺激臭がある。

↓ 瓶内側のふちが、見た目がぬめぬめして濁っててるし、

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↓ 表面の泡が、なんだかきもちわるい配列をしてるし、

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↓ 瓶底に白いもやがあるし、

2014-10-24 01.59.26

なんだかパンにしたくないので、諦めた。

瓶内側ふちも、さわるとやっぱりぬるぬるしてた。

酵母菌、殺してごめんなさい。

 

青リンゴのほうは、

酵母液の作成に、たぶん成功した。

↓ 皮の表面に泡がついていて、

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↓ 振るとめっちゃ泡が立ちのぼってきて、

2014-10-23 05.58.13

ふたをあけると、やっぱりポンッ!と音がして、澄んだ青リンゴの香り。

なめてみると、うっすら青リンゴの味がした。

あと、ちょっとコーヒーの味がするような気がした。

(インスタントコーヒーの瓶の洗浄不足か先入観。)

 

これで、青リンゴ天然酵母のパンに挑戦する!

2014-10-24 01.39.24

↑ 道具は全部熱湯で洗ってさましてから使った。

酵母液を、種が入らないように網でこして量を量ったら、250ccあった。

これと、強力粉150gを混ぜて ↓

(ちなみに粉は、酵母液と1:1になるくらいの量をだいたいで使った。

たまたま量ったら150gだっただけ。)

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↓ 大きめの瓶に入れた。

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2014-10-24 01.55.19

↑ ラップをかけて、輪ゴムで止めて、膨らむまで常温放置。

 

ちなみに、青リンゴの酵母液の底を見たら、

↓ 死んだ赤リンゴ酵母とは反対に、全然濁っていなかった。

2014-10-24 01.58.14

 

酵母液を使って、皮だけの抜け殻になった青リンゴの瓶に、

天然水ではなくて、

↓ 水道水の湯冷ましを入れて、冷蔵庫に入れてみた。

まだ酵母液が作れるかもと思って。(スは、水道水のス)

2014-10-24 02.04.39

 

そうして…

2014-10-24 01.55.19

ラップをかけて常温放置した↑ これの、かれこれ6時間後…

なんだか生地表面近くに水分の層ができているのが気になったので、

(実は、しゃばしゃばしすぎている気はしていた…)

 

いったん生地をボウルに出して、

強力粉をもう1カップ(180cc。何グラムやったかな…)追加してまぜて、

別容器に移した。

2014-10-24 07.39.31

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↑この状態で、

一緒に暖房の前で過ごしたり、ひなたぼっこしたりして、

30時間くらい経過したら、

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↑ 倍くらいの体積へと成長した。

 

それからまた7時間後(37時間後)…

2014-10-25 22.23.24

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なんだか黄色くなってきたし、表面がぶくぶくしてきた。

↑ この時点で、生地は470gあった。

 

そこへ、

・450gの強力粉、

・大さじ2のオリーブオイル、

・大さじ2の水

を入れて混ぜて練った。

2014-10-25 22.32.31

2014-10-25 23.15.05

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前回より練ったときよりも、弾力が強い…。

酵母、死んだかもしれん…。

 

でもとりあえず、

この箱にもどして、ふたをして、

あたたかい所で一緒に過ごしたりして、

42時間後…

2014-10-27 17.21.54

倍くらいになったかも?あと、色が黄色くなった?

2014-10-27 17.23.39

2014-10-27 17.22.22

汗をかいている…。

 

ところで…

休ませたりせずに、

このまま焼いたらたらどうなるんだろう…

2014-10-27 17.51.05

↑ 指を指しても戻らないし。

 

やってみた。

2014-10-27 17.56.59

↑ スプーンで、出来るだけ崩れないように、

ひっくり返すように取り出して、

↓ クッキングシートをのせたターンテーブルにのせた。

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2014-10-27 17.57.42

↑ 底側を、表面の、指を刺した、固いほうにした。

220度に予熱したオーブンで30分間焼いたら ↓

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なんか…あんまりふくらんでない。

端を刺しても生地がついてこなかったので、

2014-10-27 18.41.46

包丁で切ったら、

2014-10-27 18.41.23

生地がついてきた。焼けて無い…。

↑ この状態で、160度で15分間、追加で焼いた。

その後切ったら…

2014-10-27 18.58.13

だいたい焼けてた。

でも、底のほうが焼けてない。なので、

2014-10-27 19.03.28

↑ 底のほうを残して、焼けた部分を切り取って、

底の部分(写真では右のかたまり)だけを、

160度で15分間追加で焼いた。

 

その結果、

両方、一応、火は通った。

2014-10-27 19.17.27

↓ 全部でこれだけ。

食べたら、めっちゃすっぱかった…。

2014-10-27 19.26.19

↓ ボウルをかぶせて保存した。ボウル内壁には蒸気の汗が。2014-10-28 03.39.01

クッキングシートからはがすときは、

焼いた翌日くらいに(冷めてから)はがしたほうが、

シートがパンに付きにくかった ↓ 。

2014-10-28 03.47.35

一晩ボウルをかぶせて寝かせた朝の、

生地の底ではないほうの断面図 ↓

2014-10-28 03.49.39

生地の底の断面図(せんべいみたいにかたい…) ↓

2014-10-28 03.48.21

両方スライスして焼いた(右上がせんべいみたいやつ) ↓ 。

2014-10-28 03.57.22

とまと、なっとう+おひたし、りんご、の3種類をのせた。

昨日よりすっぱくない。リンゴが一番合う。

(左上は、せんべい)↓

2014-10-28 04.21.39

丸一日後…めっちゃかたいけど、すっぱさは緩和されてる…↓

2014-10-28 20.50.57

2014-10-28 20.51.38

↑ ラップして保存した。

せんべいから石へと進化した、底部分は、

↓ フレンチトースト風に調理したら、なんとか噛み砕けた。

2014-10-28 20.34.23

 

丸二日後…

せんべいは石と化した。

パンっぽくなった部分も、せんべいと化した。

 

丸3日後…

最後の一枚を食べた。

酸味は無くなったけど、石だった。

2014-10-30 11.10.45

でも、一応、パンでした。ごちそうさまでした。

 

敗因は、たぶん、

↓ このときの、強力粉をの量が多すぎたこと。

2014-10-25 22.32.31

2014-10-25 23.15.14

↑ こねるとき、手首が折れるかと思うほどの固さやったのがダメだった。

 

あと、

・発酵させる場所が暑すぎたこと、

・3つ折りとかする工程をとばしたこと(休ませなかったこと)

かな。

 

固すぎはダメ、休みは大切、ということや。

 

ちなみに、

2014-10-24 02.04.39

↑ この、でがらし青リンゴ皮の水道水湯冷まし入りは、

7日経ったけど、泡は出る気配は皆無。

 

リンゴ天然酵母のパン作り、

よかったらあなたもどうですか?

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4件のコメント

  • ねこ

    いろいろ検索してたらたどり着きました。

    こういうテキトーな感じ大好きです。
    私も今、りんご酵母と甘酒酵母二本立てで作ってますが、一週間たってもイマイチの発泡具合…

    でも、適当に週末パン焼いてみます( ´ ▽ ` )ノ

    • syarimi

      >ねこ様
      コメントありがとうございます。
      また、お褒めのお言葉(と受け取らせて頂きました)も、ありがとうございます。嬉しいです。
      甘酒酵母というのは、わたしは作ったことがなく、甘酒自体についても勉強不足なのですが、
      このようなコメントを頂いたことで、わたしまでそのパンの完成が勝手に楽しみになって、
      元気がでてきました。
      なので、余計な&テキトーな予想だったらすみませんが、
      なんだか、ねこ様の酵母さん達(りんごと甘酒の複数種と認識しました)も、週末までに元気になるような気がします。

  • マチエール

    どーしたら冬場の自家製酵母が成功するのか悩んで落ち込んでいました。公開されていた写真や文章にとても共感しました。完成するまでゆっくり何回も焦らず、そして、きちんと酵母の様子を楽しみながら続けます。来年は、元気な酵母が誕生しますように✨、

    • syarimi

      マチエール様
      コメントありがとうございます。
      共感くださり、とても嬉しいです。
      元気な酵母ができることをお祈りさせていただきます!

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